|
|
A szója
Több mint 3000 éve termesztik Kelet-Ázsiában, de csak a XX. században kezdte el jelentőségének megfelelő világhódító útját minden földrészen.
A kelet-ázsiai kultúrában a legértékesebb növényként tartják számon, s ezt a jelen tudományos kutatása is igazolta. Az egészségmegőrző táplálkozásba jól beilleszthető.
A növények között kiemelkedően nagy mennyiségű, és jó biológiai értékű fehérjét (36-41 g/100 g) tartalmaz, csak egy létfontosságú aminosavból (metioninból) igényel kiegészítést, ezért húsmentes táplálkozás esetén, a fehérje pótlására az egyik lehetőség lehet. Tudni kell azonban, hogy vas- és B 12 -tartalma nem megfelelő, tehát ilyen szempontból a húst nem helyettesíti. Napjainkban az egyik legolcsóbb fehérjeforrásnak számít.
A szénhidrátot elsősorban keményítő formájában tartalmazza (22 g/100 g). Zsiradékban gazdag (24 g/100 g), de koleszterint nem tartalmaz. Értékes telítetlen zsírsav- (linolsav) és lecitintartalmánál fogva szív-, keringési betegségben szenvedők, és magas koleszterin szintű betegek számára ajánlott, valamint a cukorbetegek érszövődményeinek megelőzéséhez is hozzájárul.
Magas rosttartalma (laktató hatása) miatt a fogyókúra étrendjét is színesítheti. Energiatartalma (480 kcal/100 g, 2016 kJ/100 g) jelentősnek tűnik, de nagyon kiadós, egy adag étel készítéséhez 5-6 dkg elegendő. Jelentős Ca- (200 mg/ 100 g) és P- (500 mg/100 g) tartalma van, amely miatt a csontritkulás megelőzésében is szerepet játszik. Fitoösztrogéntartalma miatt a változás korában lévő nők tüneteit enyhíti, lerövidíti.
Nyersen egy fehérjeemésztést gátló anyagot (tripszin inhibitort) tartalmaz, melynek mennyisége hőkezelés hatására minimálisra csökken. Egészséges emberek számára ez nem okoz gondot, de nem javasolható a hasnyálmirigy megbetegedéseiben, ahol az emésztőenzimelválasztás zavart szenved. Flatulenciát (puffadást) okozó tulajdonsága miatt az arra érzékenyeknél egyéni tűrőképesség szerint alkalmazható.
Egyes emberek számára a szója allergizáló hatású lehet, ezért nem használható fel az étrendjükben. Csecsemő- és gyermekkorban az allergiahajlam nagyobb mint felnőttek esetén, ezért a szakemberek javaslata alapján, a gyermekek számára a közétkeztetésben 6 éves kor alatt nem adható. Kivétel lehet az olyan intézmény, mely felvállalja a különleges - valamely vegetáriánus változatú - étrenden lévő gyerekek étkeztetését. Ebben az esetben érdemes meggyőződni róla, hogy az így ellátott gyerek családjában élelmiszer- (szója) allergia nem fordult elő, és célszerű az étlapot a Fodor József Országos Közegészségügyi Központ Országos Élelmezés és Táplálkozástudományi Intézettel véleményeztetni.
FELHASZNÁLÁSI LEHETŐSÉGE
A szójának sokféle felhasználási lehetősége van. Az iparban takarmányozási és étkezési célra hasznosítják.
Az érett magot felhasználás előtt be kell áztatni (hideg vízben 12 órán át), hogy a keserű anyagok kioldódjanak belőle. Fogyasztásra csak hőkezelés után kerülhet, hogy a fehérjeemésztést gátló tripszin inhibitor tartalma csökkenjen.
A magokból értékes étkezési olajat sajtolnak, a kipréselt ''olajpogácsát'' lisztté dolgozzák fel, amely levesek, mártások, sütemények fehérjetartalmának növelésére, értékesebbé tételére alkalmas, de takarmányként is hasznosítják. Sütésnél a szójalisztet egyéb lisztekkel 1:8 arányban keverve szokták felhasználni. A lazító anyagként használt szójapehely, a darált hús helyettesítésére, vagy egy részének kiváltására alkalmas szójagranulátum, a raguk készítésére ajánlható szójakocka, a hús pótlására javasolható szójaszelet már hazánkban is jól ismert készítmények. Célszerű ezeket felhasználás előtt hosszabb-rövidebb időre (15 perc-2 óra) forró, fűszeres vízbe beáztatni, majd egy szűrőn át kanállal a felesleges vizet kinyomkodni belőle, és a húshoz hasonló módon felhasználni. Érdekességként megemlítendő, hogy az éretlen hüvelyből főzeléket lehet készíteni.
A vízben felpuhított, aztán megőrölt szójababból tejpótló szójatej készül, pörkölt magját pedig kávépótlóként használják. A baktériumokkal és gombákkal erjesztett szójafehérjéből készül a szójasajt (tempe), a szójababkrém (miszo) és a szójatúró (tofu). A szójacsíra salátaként és zöldségként kedvelt. A szójaszósz különleges ízesítő anyag. A szójafehérjét számos élelmiszeripari termékben felhasználják.
RECEPTEK
SZÓJACSÍRA-SALÁTA
Hozzávalók 10 főre
csicsóka
500 g
zöldborsó
500 g
sárgarépa
500 g
retek (jégcsap)
500 g
szójacsíra
500 g
tojás
10 db
citromlé
70 ml
cukor
70 g
szójaszósz
100 ml
étolaj
20 ml
Az olajon megpárolt zöldborsót, a megtisztított, gyufaszálnyi csíkokra vágott csicsókát, sárgarépát, retket, és a megmosott, lecsöpögtetett szójacsírát összekeverjük, és citromlével, cukorral, szójaszósszal ízesítjük. Tetejére tesszük a főtt tojásszeleteket, és egy órára hűtőszekrénybe tesszük, hogy az ízek összeérjenek.
TOFU HAMBURGER
Hozzávalók 10 főre
tofu
700 g
sárgarépa
500 g
vöröshagyma 1
00 g
szójaszósz
50 ml
tengeri só
+
őrölt bors
+
zsemlemorzsa
100 g
olaj
150 ml
Az apróra vágott hagymát, a finomra reszelt sárgarépát kevés olajon megpároljuk, a villával összetört tofuhoz adjuk, fűszerezzük és vizes kézzel 10 pogácsát formálunk a masszából. Zsemlemorzsába forgatjuk, és kevés olajon mindkét oldalát pirosra sütjük. (Korpás zsemlébe rakva, hagymával, paradicsommal, salátalevéllel gazdagítva tálalhatjuk.)
Veresné Bálint Márta |
kloppenburg  |
| Címkék: kelet-ázsiai kultúrában, legértékesebb növényként, jelen tudományos, egészségmegőrző táplálkozásba, növények között, létfontosságú aminosavból, |
|
|
|
|
Legújabb receptek
Süti receptek
Szárnyas receptek
Marhából készült ételek
Sertésből készült ételek
Halas ételek
Vad ételek
Spagetti receptek
Pizza receptek
Hamburger receptek
