|
|
A spárga valószínűleg a Földközi-tenger medencéjéből származik, a vadon termő spárgát már az egyiptomiak és a görögök is fogyasztották. A rómaiak kifejlesztették a termesztését, de még mindig az ínyenc gazdagok táplálékai közé tartozott. A későbbiekben kissé elfeledték, majd a reneszánsz idején újra megjelent, és az ínyencek kedvencévé vált. A luxusterméknek számító spárgát nagyra értékelték a királyok és hercegek is. III. Henrik kegyenceit kényeztette vele, XIV. Lajos pedig megkövetelte, hogy asztalán mindig legyen spárga. Hogy parancsának eleget tegyen, a királyi kertész, La Quintinie kidolgozott egy melegágyas termesztési módszert, amelynek segítségével gyakorlatilag egész évben szedhettek spárgát! A XIX. század elejéig csak a vagyonos ínyencek engedhették meg maguknak ezt a kifinomult és igen drága zöldséget.
Előkészítés
A spárgát a főzés előtt elő kell készíteni. Ez azt jelenti, hogy megmossuk, a fás alját levágjuk és zöldséghámozóval, vagy speciális spárgahámozóval meghámozzuk. A módszer a fehér és zöld spárgánál eltérő. A zöld spárga esetében elegendő, ha az alját levágjuk, és az alsó harmadát meghámozzuk. Sőt, ha nagyon vékony és zsenge zöld spárgával dolgozunk, elég csak az alját levágni, hámozni nem kell. Akik bizonytalanok: fogjuk egyik kezünkbe a spárgát (a fejére vigyázzunk!), és a másik kezünkkel törjük le az alsó részét ott, ahol a spárga megadja magát. Ezzel lehet, hogy nagyobb részt letörünk a spárgából, viszont főzni sem kell, így tehetjük serpenyőbe, pár perc alatt megpárolódik, de mégis kellemesen ropogós marad. A fehér spárga száraz, fás alját vágjuk le, és az egész spárgát (különösen vastagabb példányok esetében rögtön a rügy alatt indítva) hámozzuk meg. A hámozás a fej környékén lehet vékonyabb, lejjebb szükség szerint.
Spárga főzése
A nagyon felkészülteknek, és spárgát gyakran fogyasztóknak spárgafőző edényük van. Ez egy olyan lábas (vagy fazék), amihez szűrő is jár, így a spárga könnyen kiemelhető a főzés végén. Ha ilyenünk nincs, nem gond, összeköthetjük a spárgát köteggé főzés előtt, de ez is elhagyható, ha elég gyorsan (és ügyesen) ki tudjuk szedni a spárgát a vízből. A főzésre előkészített köteg amúgy nagyon szép látvány. Ne kössük meg szorosan, és vágjuk a spárgákat egyforma hosszúra. Főzőedénybe véleményünk szerint nem érdemes invesztálni, és főként ne olyanba, amelyikben áll a spárga, mert nagyon sokáig tart, amíg a víz felforr benne. Ennek előnye viszont, hogy a spárga feje kilóg belőle, és csak párolódik. Ezért ha tökéletesen szeretnénk eljárni a főzésnél, jobb, ha a rügyek nem érnek a vízbe és csak párolódnak.
A főzés során a spárgát forró vízbe tesszük és a fehér esetében 10-15, míg a zöld esetében 5-10 percig főzzük. A főzési időt a szín mellett a spárga vastagsága is befolyásolja. A vízbe tehetünk kevés fehér kenyeret vagy toast kenyeret (esetleges keserű íz ellen), cukrot, sót, citromlevet (csak fehér spárgánál) vagy fehérbort. Ha hajlamosak is vagyunk a túlfőzésre, a spárga esetében ezt semmiképpen se tegyük! Ha bizonytalanok vagyunk, előbb főzzünk meg egy darabot és teszteljük a főzési időt. Amint a spárgát a főzőedénybe tettük, vegyük vissza a hőfokot, közepes tűzön főzzük. A főzőlevet (és a lehámozott héjjal készülő levet is) felhasználhatjuk alaplevesek, rizottó, szószok készítéséhez, le is fagyasztható.
A spárgából többféle étel is készülhet. Levesek és előételek (Spárgakrémleves, Omlett spárgával, Rákkoktél spárgával, stb.), főételek (Borjú rolád zöld spárgával, Spárga lepény, Spárga rizottó, stb.), köretek és saláták (Spárgasaláta tésztával, Rizses spárgasaláta, Citromos spárga, stb.), krémek, pizza és lepényfélék.
Még több recept: http://dallacucina.freeblog.hu/archives/2006/08/30/Receptek_sparga val/
Végezetül nézzünk egy konkrét spárga-menüt:
Előétel: Sajtos spárga toast
Hozzávalók:
* kb. 60-70 dkg zöld spárga
* 4 szelet (teljes kiőrlésű) toast kenyér
* 4 szelet főtt sonka
* 20 dkg camembert sajt
* só, bors, cukor
* tálaláshoz: pikáns lekvár
Elkészítés:
1. A spárgát előkészítjük: az alsó végét levágjuk, ha szükséges a spárga alsó harmadát meghámozzuk. A spárgákat enyhén sós vízben (tehetünk hozzá csipetnyi cukrot is) lefedve, közepes tűzön megpároljuk. (Megjegyzés: a toasthoz csak akkora darabra van szükség a spárgák spárgafejes végéből, amely a toastkenyeret befedi, ezért a.) vagy a nyers spárgából ilyen méretet levágunk, és csak ezt főzzük meg, vagy b.) az egész spárgát megfőzzük, és utána vágjuk méretre. Mindkét esetben igaz, hogy a maradékot felhasználhatjuk más spárga ételekhez, pl. saláta, rizottó, püré, stb. Ha csak a spárga felső részét főzzük meg, azt meghámozni sem szükséges).
2. A megfőtt spárgát kivesszük, lecsepegtetjük. A toastkenyereket megpirítjuk (pirítóban, vagy kevés olajon serpenyőben), egyik oldalán vajjal megkenjük. Erre fektetjük a sonkát, majd szorosan egymás mellé a toastkenyér méretére levágott spárgát (a spárgafejes véggel). A tetejét beborítjuk a camembert sajttal.
3. A toast szendvicseket sütőben (grillfokozat) addig sütjük, amíg a sajt megolvad.
4. Lapáttal kivesszük, tányérra tesszük, megszórjuk frissen őrölt borssal, és mindegyikre teszünk 1-1 teáskanál pikáns lekvárt. Azonnal tálaljuk.
Főétel: Karajcsíkok spárgával ázsiai módra
Hozzávalók:
* 50 dkg zöld spárga
* 2 szelet sertéskaraj
* 1 ek. szójaszósz
* 1 ek. rizsbor (vagy sherry)
* 1 tk. étkezési keményítő
* 5 ek. földimogyoró olaj
* 1 ek. osztrigaszósz
* 4 szelet gyömbér
* 2 gerezd fokhagyma
* 3 db újhagyma
* só, őrölt bors
* kevés cukor
Elkészítés:
1. A húsról vágjuk le a zsíros részeket, és a szeleteket vágjuk fel vékony csíkokra. Fél tk. keményítőt keverjünk el kevés vízzel. Adjunk hozzá ½ ek. szójaszószt, sót, borsot, kevés cukrot és a rizsbort. Keverjük össze, adjunk hozzá 1 tk. földimogyoró olajat. Ebbe a pácba tegyük a felcsíkozott húst kb. 30 percre.
2. Készítsük el az ételhez szükséges szószt. Ehhez keverjünk el ½ ek. szójaszószt, az osztrigaszószt, és a maradék ½ tk. étkezési keményítőt, amelyet kb. 4 ek. vízzel előzetesen csomómentesre elkevertünk.
3. A spárgát törjük el ott, ahol hajlításra engedi magát (az alsó nem fás részt még felhasználhatjuk más spárga ételhez). Mossuk meg, szárítsuk meg, és vágjuk 6 cm-es darabokra. Az újhagymát pucoljuk meg, vágjuk karikákra, de vegyük külön a fehér és zöld részt. A fokhagymát szeleteljük fel vékonyan.
4. Egy wokot (vagy serpenyőt) forrósítsunk meg, öntsünk bele 1-2 ek. mogyoró olajat. Tegyük bele a szeletelt gyömbért, majd a spárgát. A forró olajon kb. 1 percig pirítsuk, majd öntsünk hozzá 3-4 ek. vizet. Fedjük le, és pároljuk 5 percig (maradjon ropogós!). Ha kész, vegyük ki egy tányérra és tartsuk melegen.
5. A wokban ismét forrósítsunk meg olajat, adjuk hozzá a fokhagymát és az újhagyma fehér részét. Tegyük bele a marinált húst, és süssük 1-2 percig. Öntsük hozzá a szószt, keverjük el. Miután besűrűsödött, adjuk hozzá az újhagyma zöld karikáit, vegyük le a wokot a tűzről, tegyük bele a spárgát és azzal is óvatosan keverjük át. Azonnal tálaljuk.
Köret: Húsos spárga saláta
Hozzávalók:
* 50 dkg zöld spárga
* 15 dkg sajt
* 10 dkg párizsi
* 30 dkg főtt csirkemell
* ½ kígyóuborka
* 10 dkg tejföl
* 3 ek. joghurt
* 1 ek. ketchup
* só, bors
* tálaláshoz: fejenként 1 db paradicsom
Elkészítés:
1. A spárgát előkészítjük (alsó részét levágjuk, megmossuk), bő és enyhén sós vízben ropogósra főzzük. Leszűrjük, leöblítjük hideg vízzel és alaposan lecsepegtetjük. Először hosszában ketté, majd falatnyi darabokra vágjuk.
2. A sajtot és a párizsit vékony csíkokra, a csirkemellet kis kockákra vágjuk. Az uborkát megmossuk, szárazra töröljük, majd nagyon vékonyan felszeleteljük (ízlés szerint kockákra is vághatjuk).
3. A tejfölt, joghurtot és ketchupot elkeverjük, sóval, borssal ízesítjük. A saláta hozzávalókat az öntettel óvatosan összekeverjük, majd lefedve hűtőszekrénybe tesszük. Hagyjuk kb. 30 percet állni tálalás előtt.
4. Tálalásnál szedjünk a salátából egy adagot tányérra. A paradicsom magját és kocsonyás belsejét vágjuk ki, a többit kockázzuk fel. A kockára vágott paradicsommal szórjuk meg a salátát.
Desszert: Karamellizált spárga eperrel
Hozzávalók:
* 4-5 szál friss spárga
* 20 deka eper
* 20 deka mascarpone
* 1 ek. cukor
* 1 tk. vaj
* balzsamecet redukció (lassan befőzött balzsamecet amihez én egy csipet cukrot is teszek)
* mentás cukor (friss mentalevelek jégcukorral vagy durva kristálycukorral megmixelve)
Elkészítés:
1. A spárgát megpucolom és feldarabolom. Olvasztott vajon kevéske cukorral megszórva aranysárgára karamellizálom.
2. Amikor kész, a félrehúzott serpenyőbe dobom a negyedelt epreket, és épp csak egy pillanat erejéig átforgatom őket a spárgával egyetemben.
3. A mascarponét kikeverem nagyon kevés mentás cukorral, tányérra kanalazom, kevés balzsamecet szirupot csorgatok rá, és körberakom a spárgával és eperrel. |
agimami7  |
| Címkék: reneszánsz idején, ínyencek kedvencévé, luxusterméknek számító, királyi kertész, melegágyas termesztési, vagyonos ínyencek, |
|
|
|
|
Legújabb receptek
Süti receptek
Szárnyas receptek
Marhából készült ételek
Sertésből készült ételek
Halas ételek
Vad ételek
Spagetti receptek
Pizza receptek
Hamburger receptek
