Milyen alapanyagokból szeretne főzni? Írja be ide:
Legújabb receptek  Süti receptek  Szárnyas receptek  Marhából készült ételek  Sertésből készült ételek 
Halas ételek  Vad ételek  Spagetti receptek  Pizza receptek  Hamburger receptek 
Mártások
Aioli mártás

Hozzávalók:
2,5 dl fokhagymaolaj (fokhagymával ízesített olívaolaj)
3 tojássárgája
egy fél citrom leve

fehérbors

A tojás hideg sárgájához folyamatos keverés közben csepegtesd hozzá az olajat. (Az is jó, ha géppel dolgozod össze.) Ha a tojás elnyelte az olajat, add hozzá a fehérborsot, sót, citromlevet és az egészet keverd simára.

AJÓKAMÁRTÁS 2 dl majonézhez végy 1 tucat ringlit (a levével együtt), 1 kis fej vöröshagymát, 1 evőkanálnyi kapribogyót, 1 csemegeuborkát, 1-1 csokor kaprot és petrezselyemzöldet, valamint egy teáskanálnyi őrölt turbolyát. A vöröshagymát, a kaprit, a petrezselymet és a kaprot vágd apróra, az uborkát reszeld le. A majonézt keverd el a ringli olajával, a hagymával, az uborkával, a kaprival, a zöldfűszerekkel, majd adj hozzá kevés mustárt, sózd, borsozd, végül tedd bele a kisebb darabokra vágott ajókagyűrűket is. Néhány órára tedd jégszekrénybe, hogy ízei összeérjenek.

Ajókamártás (2.)

Hozzávalók (4 személyre):
8 dkg ajóka
5 dkg liszt
4 dkg zsír
4 dl (sűrűbbre beforralt) csontalaplé
1,25 dl tejföl
(só)

A lisztből és zsírból készíts zsemleszínű rántást, s azt engedd fel a csontlével. Add hozzá az apróra vágott ajókát és a tejfölt. Jól forrald össze, s a végén szűrd át a mártást.

ALMAMÁRTÁS Almát vágj kis kockákra, adj hozzá annyi vizet, amennyi éppen elfedi, tegyél bele cukrot, citromhéjat, valamint (fűszerzacskóban) fahéjat és szegfűszeget, majd főzd meg. Szedd ki belőle a fűszereket, s végül tejfölös habarással sűrítsd.

Almás torma

Hozzávalók:
25 dkg torma
25 dkg alma
0,6 dl ecet
5 dkg cukor
5 dl zsírtalanított húslé (vagy víz)


A tormát reszeld meg, majd forrázd le (ez enyhíti a csípősségét). Reszeld le az almát, az is mehet a tormához. Add hozzá a - sóval, cukorral, ecettel ízesített - hideg húslevest, s azzal keverd simára a mártást.

Az ecet citromlére is cserélhető, úgy lágyabb lesz az íze.

ANGOL KENYÉRMÁRTÁS Egy darab fehér kenyeret morzsálj el, szórd tejbe, sózd, borsozd, tégy bele egy kis fej meghámozott vöröshagymát és néhány szegfűszeget. Forrald 10-15 percig, majd szűrd le, s némi vajjal, meg tejszínnel dúsítva tálald.

AURÓRA MÁRTÁS 4 dl tartármártáshoz keverj 2 evőkanálnyi paradicsompürét.

BAJOR TOJÁSMÁRTÁS Végy hozzá 4 tojássárgáját, 1 gerezd fokhagymát, 3 dkg lisztet, 4 dkg vajat, 2 evőkanál borecetet, borsot, sót. A tojásokat keverd simára a liszttel és a borecettel, majd sózd, borsozd. (Ha keverés közben lassan szitálod a lisztet a tojásba, akkor biztosan nem lesz csomós.) Egy lábasban olvassz vajat, s tedd bele a megtört fokhagymát. Amikor a vaj hólyagosodni kezd, öntsd bele a tojást és lassú tűzön, folytonosan kevergetve főzd krémsűrűségűre.

BAKONYI MÁRTÁS Négy-öt személyre végy 25 dkg csiperke gombát, 10 dkg füstöltszalonnát, egy közepes vöröshagymát, 5 dkg lisztet, 1,5 dl tejfölt, sót, pirospaprikát és 4 dl csontlét. A felkockázott szalonna zsírját süsd ki, s az apróra vágott vöröshagyma mellett azon párold meg a megtisztított és felszeletelt gombát. Ha a leve elfőtt, szórd meg pirospaprikával és öntsd fel a csontlével. Sűríts be a lisztből és a tejfölből készített habarással, sózd, ha kell, s végül jól forrald össze.

Balsamico krém (mascarponéval)

Hozzávalók:
40 dkg mascarpone
1,25 dl sűrű főzőtejszín
1 dl balzsamecet (vagy balzsamkrém)
cukor


A hozzávalókat összekeverjük.

Ezt a receptet Benkö Gábornak köszönhetjük. Ő portói borban marinált sárgadinnye-golyókra öntve és fodormentával díszítve ajánlja. Egyúttal a "crema di balsamico", azaz a balzsamkrém otthoni elkészítésére is van javaslata. E szerint 1 dl balzsamecethez 2-3 evőkanálnyi barnacukrot veszünk, majd a cukrot karamellizáljuk, leoltjuk a balzsamecettel, és az egészet beforraljuk. Mire kihűl, krémes állagú mártást kapunk.

Barnamártás (spanyol mártás)

Hozzávalók:
60 dkg csont (marha/borjú/sertés/birka)
2 evőkanálnyi paradicsompüré
25 dkg mirepoix (répa, zeller, póré, fehérrépa)
2 fej vöröshagyma
1 liter száraz vörösbor
egész bors
babérlevél
friss kakukkfű
zsiradék


A zöldséget kockázd fel, a vöröshagymát (héjastól) vágd negyedekbe. A feldarabolt csontot egy nagy edényben erős tűzön, kis kanál zsiradékon pirítsd sötétre, add hozzá a hagymát, a zöldségeket, a borsot, és pirítsd tovább, majd a paradicsompürét beletéve még egy pár percig erős tűzön forgasd (ez a tomatizálás). Öntsd rá a vörösbort, majd felforrás után lassú tűzön főzd 3-4 órát, az elfőtt levet mindig kis vízzel pótold. Passzírozd át, majd a fazékba visszatéve sűrítsd be a felére.
Aromátokat (azaz erős ízű, illatú friss fűszereket) belefőzve húsételekhez használhatod. (Érdemes egyszerre többet főzni belőle, mert jégkockatartóban lefagyasztva, majd nejlonzacskóban tárolva kb. 3 hónapig eláll.)

BARNA- (SPANYOL) MÁRTÁS (egyszerűen) Végy 7 dkg füstöltszalonnát, 3 dkg zsírt, 5 dkg cukrot, 30 dkg leveszöldséget, 1 kis fej vöröshagymát, 15 dkg paradicsompürét, 10 dkg lisztet, 2 dl vörösbort, 2 babérlevelet,1 kávéskanál kakukkfüvet, 1 kávéskanál mustárt, 1 csipet sót, 1 liter erőlevest. (A levest csinálhatod 2 kockából is.) A felkockázott, kisütött szalonna zsírján pirítsd barnára a cukrot, majd add hozzá a vékony karikára vágott zöldséget és az apróra vágott hagymát. Lassú tűzön, folyamatosan kevergetve pirítsd 5-10 percig (míg zsírjára nem sül, vagyis míg a kiengedett leve el nem párolog). Ekkor add hozzá a paradicsomot, a fűszereket, és pirítsd további 2-3 percig. Közben a zsíron készíts barna rántást, engedd fel a borral és a húslevessel, majd ezt add a zöldségekhez. E mártásalapot hosszan forrald ki, szedd le a zsírját, szűrd le (lehetőség szerint törd át a szitán a zöldség javát is), majd lassú tűzön főzd, míg eléggé be nem sűrűsödik.
(Mivel a barnamártás sok mártás alapja is, érdemes nagyobb tételben csinálni, s kisebb adagokban lefagyasztani.)

Barna zománcmártás

Hozzávalók:
9 dl barnamártás
6 dkg zselatin

A felforrósított barnamártásba keverd bele a zselatint.

BÁRSONYOS MÁRTÁS (Sauce veloutée) Végy 8 dkg vajat, 6 dkg lisztet, 1 dkg sót, s ezzel készíts készíts világos rántást, azt öntsd fel 8 dl alaplével, keverd simára, lassan, alaposan forrald ki, majd a végén szűrd át.
A bársonyos mártás jellegét az az alaplé adja meg, amit a felöntésnél használunk: így dolgozhatunk egyszerű csont-alaplével, szárnyas-alaplével, vagy akár hal-alaplével.

BBQ szósz

Hozzávalók:
1 1/2 csésze barna cukor
1 1/2 csésze ketchup
1/2 csésze vörös borecet
1/2 csésze víz
1 evőkanálnyi Worcestershire szósz
2 1/2 evőkanálnyi mustár
2 teáskanálnyi pirospaprika
2 teáskanálnyi só
1 1/2 teáskanálnyi bors
1 csipetnyi erős paprika szósz

Az összes hozzávalót tedd be egy turmixgépbe, s keverd, míg egyenletesen sima nem lesz.

BESAMELMÁRTÁS (TEJMÁRTÁS) Végy 5 dkg vajat, 5 dkg lisztet, 3 dl tejet, sót, törött borsot. A vajból és a lisztből készíts világos rántást, ezt öntsd fel a forró tejjel, s (például habverővel) keverd simára. Sózd, borsozd, s kis tűzön főzd néhány percig, hogy besűrűsödjön. (Van, ahol reszelt szerecsendióval is ízesítik.)

BÉARNI MÁRTÁS (tejszínnel) Végy 6 db tojássárgáját, 2,5 dkg vöröshagymát, 1,5 dkg tárkonylevelet, 1 db babérlevelet, 3 g törött feketeborsot, 0,5 dl fehérbort, 25 dkg vajat, 1 dkg sót, 2 g Cayenne borsot, fél citromot, 0,25 dl tárkonyecet és 1,5 dl tejszínt.
Az apróra vágott hagymát, a babérlevelet, a felaprított tárkony egyharmadát, a törött borsot, valamint egy darabka citromhéjat tégy fel főni a tárkonyecettel és a fehérborral. Fedő alatt lassan főzd, míg a leve majdnem elforr. Ekkor ezt a kivonatot szűrd egy duplafalú tejforralóba (vagy más olyan edénybe, amit vízfürdőként tudsz használni), majd hagyd kihűlni. Add hozzá a tojássárgákat, meg a tejszínt, és vízfürdőben lassan verd sűrű habszerű mártássá. Ha kész, vedd le a tűzről, s keverd hozzá a már előzőleg felolvasztott és melegen tartott vajat. Végül ízesítsd sóval, citromlével, Cayenne borssal, s keverd hozzá a maradék apróra vágott tárkonyt.

BÉARNI MÁRTÁS (fehérborral) Végy fehér borral készült hollandi mártást, s ízesítsd (forralással besűrített) sótlan húslevessel, valamint apróra vágott tárkony- és turbolyalevéllel.

Bordói mártás (Sauce bordelaise)

Hozzávalók:
mogyoróhagyma
vaj
vörösbor (bordói)
kakukkfű
babérlevél
barnamártás
húskivonat (sűrűre forralt húsleves)
citromlé

cayenne bors
főtt csontvelő (marha)

A feldarabolt mogyoróhagymát forró vajra tesszük, s ha már üvegesedik, leoltjuk a vörösborral. Kakukkfűvel, babérlevéllel ízesítjük, s jól beforraljuk. Felöntjük barna alapmártással, úgy folytatjuk a beforralást. Átszűrjük, ízesítjük húskivonattal, citromlével, sóval, cayenne borssal, s végül apróra vágott főtt csontvelővel gazdagítjuk.

BOROS-TEJFÖLÖS PARADICSOMMÁRTÁS 50 dkg paradicsomhoz végy 2 dl tejfölt, 1 dl száraz fehérbort, 1 kis fej vöröshagymát, 2 gerezd fokhagymát és egy teáskanálnyi lisztet. A paradicsomot nyúzd meg, és a megtisztított vöröshagymával és a fokhagymával együtt turmixold pépesre. A lisztet kevés olajon pirítsd sárgára, majd öntsd hozzá a paradicsomos pürét és a bort. Ízesítsd sóval, törött borssal, kevés mustárral, cukorral, s - rendszeresen megkeverve - forrald fel. Végül keverd el benne a tejfölt, s azzal már hagyd visszahűlni. (Hidegen, melegen egyaránt ehető.)

BURGUNDI MÁRTÁS Kész barnamártáshoz keverj burgundi vörösbort, s forrald össze.

A barnamártás minden literjéhez kb. 1,5-2 dl vörösbort számolunk.

Céklás torma

Hozzávalók:
25 dkg torma
20 dkg cékla
0,6 dl ecet
5 dkg cukor
4 dl zsírtalanított húslé (vagy víz)


A tormát reszeld meg, majd forrázd le (ez enyhíti a csípősségét). A céklát főzd meg, reszeld le, s tedd a tormához. Add hozzá a - sóval, cukorral, ecettel ízesített - hideg húslevest, s azzal keverd simára a mártást.

CITROMMÁRTÁS 1 citrom levéhez végy 4 dkg vajat, 4 dl tejet, 4 csapott evőkanálnyi lisztet és 1 kávéskanálnyi reszelt citromhéjat. A felhevített vajra szitáld rá a lisztet, keverd el benne, majd lassan - továbbra is kevergetve - öntsd hozzá a tejet. Addig főzd, amíg besűrűsödik. Azután tedd bele a citrom levét és a héját, majd ízesítsd cukorral, egy csipetnyi sóval, végül még egyszer forrald össze.

CHORON-MÁRTÁS Béarni mártáshoz keverj kevés ketchupöt.

CUMBERLAND-MÁRTÁS Végy 70 dkg ribizlidzsemet, 2 dl vörösbort, 1/2 dl konyakot, 2 narancsot, 1 citromot, 2 dkg mustárt és kevés Cayenne borsot. A narancs és a citrom héját vékonyan vágd le, s szeleteld finom metéltre, majd a vörösborban főzd puhára, szűrd le és hűtsd le. A ribizlidzsemet törd át, add hozzá a narancs és a citrom kifacsart, megszűrt levét, a kihűlt vörösbort, a konyakot, a mustárt, majd ízesítsd Cayenne borssal és (például habverővel) keverd simára. A végén dolgozd bele a narancs- és citromhéjat is és jól hűtsd le. (Hideg mártásként használjuk.)

Csíki mártás

Hozzávalók (4 személyre):
4 dl tartármártás
5 dkg alma
5 dkg cékla
5 dkg gomba
fél csomó metélőhagyma
olaj

Az almát hámozd, a céklát főzd, a gombát párold meg (az olajon), majd valamennyit vágd apró kockákra, s keverd a tartármártáshoz. Végül ízesítsd az apóra vágott metélőhagymával.

CSILIMÁRTOGATÓ Végy 1 csilipaprikát, 1/4 narancs lereszelt héját, 1/3 csokor koriandert, 2 evőkanálnyi aprított mandulát, 1 hámozott narancsot, 1 teáskanálnyi édes csiliszószt, 1-2 teáskanálnyi mézet, 1-2 teáskanálnyi citromlét, valamint egy kis sót és borsot. A hozzávalókat botmixerrel dolgozd össze.

CSIRKEMÁRTÁS Végy szárnyasból készült supréme mártást, valamint gombát, vajat és egy kis citromot. Az apróra vágott gombát párold meg a vajon, majd keverd a mártáshoz. A leszűrt citromlevet pedig használd a csirkemártás végső ízesítésére.

A supréme mártás minden decijéhez kb. 2-3 dkg nyers gombát számolunk.

DEMI GLACE (glassz) Végy 2/3 rész spanyol mártást, keverd el 1/3 rész borjúból készült erőlevessel, majd forrald be fele mennyiségűre.

Dán vörösborszósz

Hozzávalók:
(sütni való hús)
2 dl víz
3 dl vörösbor
2 fej hagyma
2 csipetnyi kakukkfű
2 friss zsályalevél vagy fél teáskanálnyi szárított
2 szál petrezselyem
liszt vagy keményítő
bors


Öntsd a sütni való hús alá a vizet, a vörösbort, tedd bele a zöldfűszereket, a kisebb darabokra vágott hagymákat, s süsd meg a húst. Ha kész, a szaftot szűrd egy tálba, pihentesd egy-két percet, majd szedd le a zsírját. Adj hozzá 1-1,5 dl vizet (esetleg húslevest vagy részben bort), azzal újra melegítsd fel, és sűrítsd be liszttel (vagy keményítővel). Ízesítsd sóval, borssal, s végül jól forrald át.

Ecetes torma

Hozzávalók:
25 dkg torma
0,6 dl ecet
5 dkg cukor
4 dl zsírtalanított húslé (vagy víz)


A tormát reszeld meg, majd forrázd le (ez enyhíti a csípősségét). Add hozzá a - sóval, cukorral, ecettel ízesített - hideg húslevest, s azzal keverd simára a mártást.

ÉDES TOJÁSMÁRTÁS Végy hozzá 2 tojást és további 2 sárgáját, 15 dkg cukrot, 3 dl száraz fehérbort, egy fél citromot és sót. A citrom levét nyomd ki és tedd félre. Egy hibátlan lábasba üsd fel a tojásokat, add hozzá a két sárgáját, egy kis sót, meg a cukrot, s ezt jól keverd el. Majd töltsd hozzá a bort, tedd bele a citrom héját, s miközben habverővel folyamatosan kevered, nagyon lassan melegítsd. (Nem szabad felforrnia!) Ha besűrűsödött, a citromhéjat vedd ki és keverd bele a citrom levét.

EGRESMÁRTÁS Négy-öt személyre végy 25 dkg egrest, 4 dkg vajat, 5 dkg lisztet, 1,5 dl tejfölt, egy fél citromot, cukrot és egy kis sót. A megtisztított és megmosott egrest tedd fel főni 4 dl vízben, cukrozd, kicsit sózd, s ízesítsd a citrommal. Készíts a vajjal és a liszttel világos rántást, ezzel sűrítsd az egrest. Add hozzá a tejfölt is, s még egyszer forrald fel.

EGRI MÁRTÁS Végy 4 dl barna mártást, 1,5 dl egri bikavért és 2 dkg vajat. A bort keverd a barna mártáshoz és addig forrald, amíg nem sűrűsödik 4,5 dl térfogatúra. Ekkor a vajat morzsold a tetejére.

EPERMÁRTÁS Végy kb. 30-40 dkg kicsumázott szamócát, 3 dkg lisztet, 2 dl tejfölt, 1 dl vörösbort, cukrot, citromlevet és kevés sót. A szamócát turmixgépben dolgozd össze egy csipetnyi sóval, 1-2 evőkanálnyi cukorral, a borral és 2-3 dl vízzel. A tejfölből és a lisztből készíts habarást, és ezzel sűrítsd be az időközben felforralt eperpépet. A végén cukorral és citromlével végezd el az utóízesítést.

FEHÉRBORMÁRTÁS Végy 20 dkg vajat, 12 dkg lisztet, 0,8 liter - fejből és csontból főzött, sóval és citromlével ízesített - halalaplét, 3 dl fehérbort, 1,5 dl tejszínt, 4 tojássárgáját, 1 citromot és kevés sót. A vajból és a lisztből készíts világos rántást. Azt engedd fel a hallével és a borral, keverd simára, sózd, majd forrald ki alaposan. Végül legírozd, montírozd, szűrd át és ízesítsd citromlével.

FEHÉR HALMÁRTÁS Végy 6 dkg vajat, 8 dkg lisztet, 0,5 liter - fejből és csontból főzött, sóval és citromlével ízesített - halalaplét, kevés sót és örölt fehérborsot. A vajból és a lisztből készíts világos rántást. Azt engedd fel a hallével, keverd simára, ízesítsd, alaposan forrald ki, majd a végén szűrd át.

Fehér zománcmártás

Hozzávalók:
8 dl bársonyos mártás
6 dkg zselatin
1 dl tejszín

A zselatint áztasd hideg vízbe, majd keverd a felforrósított bársonyos mártáshoz. Az egészet szűrd át egy szűrővásznon, hagyd kihűlni, s végül keverd bele a tejszínt.

Finomfűmártás

Hozzávalók (6-8 személyre):
8 dl barnamártás
1 fej vöröshagyma
15 dkg gomba
1 csokor petrezselyem
5 dkg vaj
2 dl vörösbor

bors

A megtisztított gombát, hagymát és petrezselymet vágd finomra, s párold meg a vajon, Sózd, borsozd, öntsd fel a borral, s párold kb. a felére. Add hozzá a barnamártást, s az egészet jól forrald össze.

FIRENZEI MÁRTÁS Hollandi mártáshoz keverj spenótfőzeléket.

A hollandi mártás minden decijéhez kb. 1 dkg parajpürét számolunk.

Fodormenta-szósz

Hozzávalók:
1 nagyobb bögre cukor
1 csokor fodormentalevél
ecet

Végy egy széles szájú üveget, s tedd bele a cukrot. A fodormentát vágd olyan finomra, amilyenre csak tudod, s azt is keverd a cukorhoz. Az üveget töltsd fel ecettel (annyival, amennyi képes a cukrot feloldani), majd a tartalmát jól rázd össze. Néhány napra tedd hűvös helyre a lefedett üveget. Majd kóstold meg a szószt, s ha úgy érzed, kell bele, oldj fel benne még egy kis cukrot.

FOKHAGYMAMÁRTÁS Négy-öt személyre végy 3 dkg fokhagymát, 4 dkg zsírt, 5 dkg lisztet, 1,5 dl tejfölt, sót és 4 dl csontlét. A zsírral és a liszttel készíts zsemleszínű rántást, törd bele a fokhagymát és öntsd fel a csontlével. Habverővel keverd simára, sózd, add hozzá a tejfölt, s végül forrald fel.

FOKHAGYMÁS MAJONÉZMÁRTÁS Majonézt higíts tejszínnel, keverj bele tört, valamint apróra vágott fokhagymát és ízesítsd sóval, borssal, citromlével.

FOYOT MÁRTÁS (Sauce foyot) Végy 2/3 rész béarni mártást és forrald össze 1/3 rész borjúból készült erőlevessel.

Frankfurti zöldmártás

Hozzávalók:
15 dkg majonéz
10 dkg tejföl
1 csemegeuborka
dijoni mustár

bors
zöldfűszerek (legalább 7-féle: petrezselyem, snidling, tárkony, turbolya, ánizs, koriander, zeller)

A hozzávalókat turmixgépben vagy botmixerrel összetörjük.
Főtt illetve párolt húsokhoz való, vagy krumplival, hagymával elkeverve speciális krumplisalátaként tálalható.

GOMBAMÁRTÁS (Spanyol mártásból) Spanyol mártáshoz adj kevés paradicsompürét és fehérbort, (egy fűszerzacskóban) tégy bele egy kis babérlevelet, kakukkfüvet, borsot és lassú tűzön főzd egy fél órán át. Közben vajon fonnyassz apróra vágott vöröshagymát, adj hozzá felaprított gombát, s azt - sózva, borsozva, tört fokhagymával és petrezselyemmel fűszerezve - pirítsd meg. Majd a gombát add a mártáshoz, forrald össze vele, s végül keverj bele kevés vajat.

GORGONZOLA-MÁRTÁS Forralj fel 3 dl tejszínt, morzsolj bele 15 dkg (lehámozott) gorgonzola sajtot, sózd, borsozd, s 3 dl húsleves hozzáadásával jól főzd össze.

GRATINMÁRTÁS Végy 5 dkg vajat, 5 dkg lisztet, 3 dl tejet, sót, törött borsot, 0,5 dl tejszínt és 1 tojássárgáját. A vajból és a lisztből készíts világos rántást, ezt öntsd fel a forró tejjel, s (például habverővel) keverd simára. Sózd, borsozd, s kis tűzön főzd néhány percig, hogy besűrűsödjön. Végül a tejszínnel elkevert tojássárgájával legírozd. Ezt követően már ne forrald fel, ha melegen kell tartani, inkább állítsd vízfürdőbe!

A gratinmártás gazdagításának szokásos módja, hogy a végén még belemorzsolunk egy kis többletvajat, azaz montírozzuk. Megjegyzendő még, hogy a receptvariánsok egy részében a fekete/fehér törött bors helyett cayenne-i borsot használnak.

GREMOLATA Végy egy jó nagy csokor zöldfűszert (például petrezselymet), hozzá fokhagymát, citromlét, sót, borsot és olívaolajat. Az egészet tedd turmixgépbe, s törd gorombára.

GRIBICHE MÁRTÁS Végy egy csokor petrezselymet, 3-4 apró csemegeuborkát, 2-3 teáskanálnyi kapribogyót, 1 dl extra szűz olívaolajat, 1 evőkanálnyi borecetet, valamint 2 lereszelt keménytojást, sót és borsot. A hozzávalókat (a tojás kivételével) turmixgépben törd össze durvára, majd keverd hozzá a reszelt tojást, s ízesítsd sóval, borssal.

GUACAMOLE (avokádó-mártogató) Végy 2-3 érett avokádót, 1-2 friss csilipaprikát, 1-2 gerezd fokhagymát, olívaolajat, sót és borsot. A gyümölcs húsát egy turmixgépben dolgozd össze pépesre a többi hozzávalóval.

HAGYMAMÁRTÁS Végy hozzá 3 fej vöröshagymát, 2 dl tejfölt, 2 dl húslevest, 5 dkg zsírt, 5 dkg lisztet, borsot és sót. A hagymát vágd apróra, kevés zsíron párold meg, hintsd meg liszttel és pirítsd tovább. Ha már kicsit színesedik, öntsd fel a húslevessel, sózd, borsozd és tartsd lassú tűzön, amíg a hagyma szét nem fő. (Ha a leve elfogyna, vízzel pótold.) A végén szűrd le - ha kell, a sűrűjét passzírozd át -, lassan keverd hozzá a tejfölt, és még egyszer forrald össze. (Ízeit egy kevés pirított cukorral is gazdagíthatod.)

HAMIS MAJONÉZ Végy - legalább 20%-os zsírtartalmú - tejfölt, keverj hozzá mustárt, ízesítsd sóval, borssal és cukorral. (Ugyanúgy használd, mint a majonézt.)

Sauce froide a la tomate pour Jean Yanne (hideg paradicsommártás)

Hozzávalók:
paradicsom
paradicsompüré
fehér borecet
olívaolaj
petrezselyem
tárkony

bors

A kimagozott paradicsomot átpasszírozzuk, majd hidegre tesszük. Ha kicsit lehűlt, kevés paradicsompürével és fehér borecettel felverjük, s cseppenként olívaolajat adunk hozzá. Sóval, borssal, petrezselyemmel és tárkonnyal fűszerezzük.

HOLLANDI MÁRTÁS (tejszínnel) Végy 6 db tojássárgáját, 1,5 dl tejszínt, 25 dkg vajat, 1 dkg sót, 2 g cayenne borsot és fél citromot. A tájássárgákat és a tejszínt tedd egy vízfürdőbe állított üstbe, s gyors mozdulatokkal verd fel habosra. Ha kész, vedd le a tűzről, s - lassan adagolva, közben habverővel keverve - add hozzá a már előzőleg felolvasztott és melegen tartott vajat. Végül ízesítsd sóval, citromlével, cayenne borssal. (Ha melegen akarod tartani, használj vízfürdőt, de vigyázz, mert ha a víz felforr, a mártás kicsapódik, tönkre megy.)

HOLLANDI MÁRTÁS (fehérborral) Végy 6 db tojássárgáját, 1 dl fehérbort, 25 dkg derített vajat, egy negyed citromot, őrölt fehérborsot és sót. A fehérbort forrald be a felére, s hagyd kihűlni. A tájássárgákat és a borsűrítményt tedd egy vízfürdőbe állított üstbe, sózd, borsozd, ízesítsd néhány csepp citromlével, s verd rózsára, azaz addig keverd a habverővel, amíg a tojás kifehéredik, sa habverő rózsamintát húz a krémbe. A langyos vajat szinte cseppenként adagolva keverd a mártáshoz. (Ha melegen akarod tartani, használj vízfürdőt, de vigyázz, mert ha a víz felforr, a mártás kicsapódik, tönkre megy.)

HOLLANDI MÁRTÁS (pestóval) Végy fehér borral készült hollandi mártást, s keverj hozzá félig felvert tejszínt és ugyanannyi pestót.

INDONÉZ SAJTMÁRTÁS Végy hozzá 2,5 dl tejszínt, 3 dkg krémsajtot és 1 kávéskanál curryt. A krémsajtot keverd habosra, add hozzá a curryt, majd apránként forgasd bele a tejszínt. (A curryt helyettesítheted más illatos fűszerrel is, például fahéjjal, szerecsendióval, vagy csípős pirospaprikával.

KAPORMÁRTÁS (1.) Készíts világos rántást, keverj bele kevés apróra kockázott vöröshagymát, s több finomra vágott kaprot. Öntsd fel három-négyszer annyi vízzel, sózd, borsozd, ízesítsd kevés cukorral és ecettel, végül adj hozzá tejfölt, s jól forrald össze.

KAPORMÁRTÁS (2.) 5 dl főzőtejszínhez végy 2 dl erőlevest (lehet kockából is), 2-4 szelet fehérkenyeret (esetleg toaskenyeret), s ízlés szerinti mennyiségben vágott kaporlevelet, sót és borsot. A kenyeret hámozd meg, a belét kockázd fel. A tejszínt forrald fel, majd főzd szét benne a kenyeret, közben kevergesd, hogy le ne égjen. Ha már pépesre főtt a kenyér, öntsd fel az erőlevessel, ízesítsd kaporral, sóval, borssal, s még egyszer forrald össze.

KAPRIMÁRTÁS (1.) 2 evőkanálnyi kapribogyóhoz végy 3 dl tejfölt, 3 tojássárgáját, 1 csokor snidlinget és 1 gerezd fokhagymát. A kaprit és a snidlinget vágd apróra, a fokhagymát zúzd össze. A tejfölbe keverd bele a tojássárgáját, majd gőzfürdőben (gondosan kevergetve) főzd sűrűre. Vedd le a tűzről, keverd el benne a kaprit (a levével együtt), a snidlinget, a fokhagymát, és ízesítsd tört fehérborssal, illetve sóval. A tálalásig tedd hűtőszekrénybe.

Kaprimártás (2.)

Hozzávalók:
1 dkg vaj
1 dkg vöröshagyma
1 evőkanálnyi liszt
3,75 dl húsleves
1,25 dl habtejszín

fehérbors
kapribogyó

A vajon üvegesre pároljuk a felkockázott vöröshagymát, a liszttel bestauboljuk, beleöntjük a húslevest, meg a tejszínt, és állandó kevergetés mellett kb. 10 percig főzzük. Finomszálú szőrszitán átpasszírozzuk (miáltal egy bársonyos jellegű mártást kapunk), és sóval, fehérborssal ízesítjük. Visszatesszük a tűzre, hozzáadunk - ízlés szerinti mennyiségű - kapribogyót, és felforraljuk. (Vigyázat, hamar odakap!)

KOKTÉLMÁRTÁS Végy 25 dkg majonézt (lehet hamis is), 12,5 dkg ketchupot, 2 cl brandyt, 1 evőkanálnyi reszelt tormát, valamint pár csepp tabascot. Mindezt tedd turmixgépbe, s keverd simára.

LENGYEL SAJTMÁRTÁS Végy hozzá egy nagyobb krumplit, 2 dl tejet, 5 dkg vajat, 4 dkg lisztet, 15 dkg lágy juhsajtot, egy pohárka vodkát, sót, őrölt borsot. A meghámozott burgonyát vágd vékony szeletekre és - a tejhez 1 dl vizet adva - sóval, borssal főzd puhára. Ezután turmixold össze a lével, majd tedd vissza az edénybe, lassú tűzre. Add hozzá a vajat és a felkockázott sajtot. Amikor a sajt már felolvadt, apránként töltsd hozzá a vodkát, s (ha bírod) adhatsz még hozzá egy kis borsot. Ha a mártást nem találod elég sűrűnek, akkor kap szerepet a liszt: kevergetés közben óvatosan szitálj belőle egy kicsit a masszába, s végül főzd össze az egészet.

MADEIRA-MÁRTÁS Spanyol mártáshoz adj madeira bort (vagy konyakot), s forrald össze.

MAJONÉZ Végy 2 tojássárgáját, 1,5 dl olívaolajat (esetleg napraforgóolajat), teáskanálnyi mustár, csipetnyi cayenne borsot (vagy fehér borsot), sót és 2 evőkanálnyi citromlét. A tojás hideg sárgájához folyamatos keverés közben csepegtesd hozzá az olajat. (Az is jó, ha géppel dolgozod össze.) Ha a tojás elnyelte az olajat, add hozzá a mustárt, cayenne borsot, sót, citromlevet és az egészet keverd simára.

A tojáshoz először a mustárt add hozzá, s csak utána az olajat. Legyen az olaj hideg vagy meleg, adagold gyorsan vagy lassan - a siker biztos: a majonéz nem esik szét.

MAJONÉZMÁRTÁS Majonézt higíts tejszínnel, sózd, borsozd és ízesítsd citromlével.

MALÁTASÖR-MÁRTÁS Végy 3 dl malátasört, forrald be az egyharmadára, és öntsd fel 2 dl spanyol mártással.

MANDULÁS MAJONÉZMÁRTÁS 2 dl majonézhez végy 1 dl tejfölt, 2 evőkanálnyi darált mandulát, 1 teáskanálnyi reszelt vöröshagymát. Keverd bele a majonézbe a tejfölt, a mandulát, a vöröshagymát, s ízesítsd mustárral, citromlével, cukorral, sóval. Majd tedd jégszekrénybe legalább fél órára.

MÁLTAI MÁRTÁS Végy egy félkész hollandi mártást, s úgy fejezd be, hogy a citromlé helyett narancslével, valamint a narancs reszelt héjával ízesíted.

Máltai mártást (2.)

Hozzávalók:
1 dl száraz fehérbor
6 szem bors
csipetnyi cayenne bors
1 szál friss tárkony
1 szál friss turbolya
4 tojássárgája
32 dkg derített vaj
1/2 vérnarancs


A fehérbort lassan forrald a szemes és cayenne borssal, a tárkonnyal és a turbolyával, mígnem a 8/10-ére sűrűsödik, majd hagyd 10 percig pihenni.
A tojássárgákat a vajjal verd - vízfürdő felett - habosra, közben sózd, s dolgozd bele a leszűrt fűszeres bort és a vérnarancs levét is.

MEGGYMÁRTÁS Végy 30 dkg magozott meggyet, 3 dkg lisztet, 2 dl tejfölt, 1 dl vörösbort, 8 dkg cukrot, 1/2 citromot, sót, fahéjat, szegfűszeget. 4-5 dl vízhez add hozzá a bort, sózd, cukrozd, tedd bele a szegfűszeget, fahéjat, a citrom héját, majd forrald föl és főzd meg benne a meggyet. A tejfölből és a lisztből készíts habarást és ezzel sűrítsd be a mártást. A végén cukorral és citromlével végezd el az utóízesítést. Ízeit tovább gazdagíthatod, ha habarás előtt a megfőtt meggy harmadát kiszeded, áttöröd és úgy teszed vissza a mártásba. (A fahéjat, szegfűszeget lehetőleg fűszerzacskóban főzzük a lébe, ugyanis a végén így a legkönnyebb kidobni, de fűszerzacskó híján megteszi egy teadió is.)

Metélőhagyma-mártás

Hozzávalók (4-5 személyre):
3,5 dl majonézmártás
1 dl tejföl
1 dl tej
1 tojás
fél zsemle
fél csomó metélőhagyma
fél citrom

bors

A zsemlét hámozd meg, a belét áztasd tejbe, majd törd át szitán és keverd a majonézmártáshoz. A tojást főzd keményre, s az ugyancsak szitán áttört sárgáját is add a mártáshoz. Sózd, borsozd, ízesítsd citromlével, valamint keverd még hozzá az apróra vágott metélőhagymát és a tejfölt.

Mogyorómártás (Naam Jim Satee)

Hozzávalók:
1 nagy fej hagyma
3 gerezd fokhagyma
1/2 teáskanálnyi csípős paprikakrém (Erős Pista)
1 teáskanálnyi rákpaszta
1 evőkanálnyi halszósz
1 teáskanálnyi cukor
olaj
20 dkg mogyoróvaj
4 evőkanálnyi világos szójamártás
2-3 evőkanálnyi cukor
2 evőkanálnyi citromlé
1,75 dl kókusztej

A hagymát, a fokhagymát, a paprikakrémet, a rákpasztát, a halszószt és a 1 teáskanálnyi cukrot tedd mixerbe, s ott törd össze. Ezt a pépet tedd kevés forró olajra és pirítsd kb. 2 percig. Ekkor add hozzá a mogyoróvajat és a még visszamaradt hozzávalókat, s jól forrald össze az egészet.

MORNAY-MÁRTÁS Besamelmártáshoz keverj tejszínt és tojássárgáját, adj hozzá reszelt sajtot és kevés vajat, végül fűszerezd szerecsendióreszelékkel.

MOSZKVAI MÁRTÁS (hideg) Kész tartármártáshoz keverj egy kis kaviárt.

MOSZKVAI MÁRTÁS (meleg) Végy kész hollandi mártást, s közvetlenül a tálalás előtt keverj hozzá (vörös) kaviárt és olvasztott rákvajat.

Egy liter hollandi mártáshoz kb. 5-8 dkg kaviárt és nagyjából ugyanannyi rákvajat használunk.

MUSTÁRMÁRTÁS 5 dl főzőtejszínhez végy 2 dl erőlevest (lehet kockából is), 2-4 szelet fehérkenyeret (esetleg toaskenyeret), s ízlés szerinti mennyiségben dijoni mustárt, sót és borsot. A kenyeret hámozd meg, a belét kockázd fel. A tejszínt forrald fel, majd főzd szét benne a kenyeret, közben kevergesd, hogy le ne égjen. Ha már pépesre főtt a kenyér, öntsd fel az erőlevessel, ízesítsd dijoni mustárral, sóval, borssal, s még egyszer forrald össze.

OLASZ MÁRTÁS Gombamártáshoz adj - apróra vágott és vajon megpirított - főtt sonkát, s egy percre forrald össze vele.

PAPRIKA COULIS Végy piros kaliforniai paprikát, csilit, fokhagymát, vöröshagymát, paradicsompürét és borjúból főzött alaplevet. A hozzávalókat (az alaplé kivételével) pürésítsd turmixgépben, majd - annyi alaplével, hogy mártás sűrűségű maradjon - jól forrald át.

PARADICSOMMÁRTÁS Végy hozzá 1 kg paradicsomot, 1 fej vöröshagymát, 5 dkg füstölt szalonnát, 2-3 szál zellerzöldet, kétannyi petrezselymet, 2-3 levél bazsalikomot, cukrot, diónyi vajat, olajat, sót, borsot. Vágd apróra a hagymát, a zellert, a petrezselymet és a bazsalikomot. Kevés olajon pirítsd meg az apróra kockázott szalonnát, majd tedd rá a felaprított zöldséget és pirítsd aranybarnára. Add hozzá a feldarabolt paradicsomot, sózd, borsozd, cukrozd, s gyakran kevergetve (fedő alatt) főzd péppé. Ha kész, morzsold bele a vajat.

PÁRIZSI SAJTMÁRTÁS Végy 3 dkg krémsajtot, 4 dkg tehéntúrót, 1 csomó petrezselymet, 1 gerezd fokhagymát, 1 dl tejet, szerecsendiót, őrölt fahéjat, pirospaprikát, curryt, borsot, sót. Az áttört tehéntúrót a krémsajttal, a zúzott fokhagymával és az apróra vágott petrezselyemmel keverd simára . Majd apránként adj hozzá annyi tejet, hogy egy közepesen sűrű krémet kapj. A felsorolt fűszerekből apránként adagolva - és sűrűn kóstolva - keresd meg a neked szimpatikus ízt.

PIKÁNS VANÍLIAMÁRTÁS 5 dl főzőtejszínhez végy 2 dl erőlevest (lehet kockából is), 2-4 szelet fehérkenyeret (esetleg toaskenyeret), egy rúd vaníliát, egy fél hüvelykujjnyi gyömbért és ízlés szerinti mennyiségben csilipaprikát, sót, borsot. A kenyeret hámozd meg, a belét kockázd fel. A vaníliát hosszában vágd ketté, kapard ki a belsejét. Reszeld le a gyömbért. A tejszínt forrald fel, majd - hozzáadva a gyömbért és a vaníliabelet - főzd szét benne a kenyeret, közben kevergesd, hogy le ne égjen. Ha már pépesre főtt a kenyér, öntsd fel az erőlevessel, ízesítsd csilipaprikával, sóval, borssal, s még egyszer forrald össze.

Piros zománcmártás

Hozzávalók:
9 dl paradicsommártás
6 dkg zselatin

A felforrósított paradicsommártásba keverd bele a zselatint.

PIZZA-SZÓSZ 80 dkg érett (hámozott) lukulluszparadicsomhoz végy 1 gerezd fokhagymát, s ízlés szerinti mennyiségű sót, borsot, oreganot. A hozzávalókat tedd turmixgépbe, s törd össze durvára.

RÁKMÁRTÁS Végy 5 dkg vajat, 5 dkg lisztet, 2,5 dl tejet, sót, cayenne-i borsot, 0,75 dl tejszínt, 2 tojássárgáját, 5 dkg rákvajat és 0,5 dl borpárlatot. A vajból és a lisztből készíts világos rántást, ezt öntsd fel a forró tejjel, s (például habverővel) keverd simára. Sózd, borsozd, add hozzá a párlatot, s kis tűzön főzd néhány percig, hogy besűrűsödjön. Végül a tejszínnel elkevert tojássárgájával legírozd, s morzsold bele a rákvajat. Ezt követően már ne forrald fel, ha melegen kell tartani, inkább állítsd vízfürdőbe!

RAVIGOTE-MÁRTÁS Kész vinaigrette-mártáshoz keverj mustárt és apróra vágott keménytojást.

REMOULADE-MÁRTÁS 70 dkg majonézhez végy 2 dl tejszínt, 5 dkg mustárt, 5 dkg ecetes uborkát, 1 citromot, valamint egy kevés tárkonyt, metélőhagymát, petrezselymet, fehérborsot és sót. A majonézben keverd el a mustárt, a tejszínt, a citrom levét, valamint add hozzá a felaprított uborkát és az apróra vágott zöldfűszereket. Sózd, borsozd, s felhasználás előtt néhány óráig hűtve érleld.

RIBISZKEMÁRTÁS Négy-öt személyre végy 25 dkg ribiszkét, 5 dkg lisztet, 1,5 dl tejfölt, egy fél citrom héját, sót és egy kis cukrot. Fél liter cukros, picit sós vízben főzd fel a citromhéjat. Majd a héjat dobd ki, s levet sűríts be tejfölös habarással. Lassan forrald fel, s közben tedd bele a ribiszkebogyókat. (Nem kell főzni, mire rendesen felforr, kész is.)

RÓBERT-MÁRTÁS Kész barnamártáshoz keverj felkockázott ecetes uborkát, vörösbort, egy kis mustárt, fűszerezd cukorral meg őrölt borssal, és röviden forrald össze a mártást.

SAJTMÁRTÁS Gratinmártáshoz keverj reszelt sajtot (lehetőleg parmezánt vagy ementálit), valamint még egy kis törött borsot.

SALSA (paradicsom-mártogató) Végy 50 dkg friss, érett paradicsomot, 2-3 csilipaprikát, 1 nagy fej vöröshagymát, 1-2 gerezd fokhagymát, sót és borsot. Egy turmixgépben zúzd össze gorombára a hozzávalókat.

Sárga zománcmártás

Hozzávalók:
9 dl majonézmártás
4 dkg zselatin
1,5 dl víz

A zselatint olvaszd fel a felmelegített vízben, majd amikor ismét langyosra hűlt, keverd el a majonézmártásban.

SHERRY-MÁRTÁS Kész barnamártáshoz keverj sherryt, s forrald össze.

A barnamártás minden literjéhez kb. 1,5 dl sherryt számolunk.

SONKÁS MAJONÉZ 1 dl majonézhez végy 15 dkg főtt füstölt sonkát, 1 dl sonkalét, 2 dl kefirt, 1 dl száraz fehérbort, 1 evőkanálnyi friss reszelt tormát. A sonkát daráld le (kétszer), majd keverd hozzá a sonkalét, valamint a bort, és tedd fel főni, hogy kicsit besűrűsödjön. Ha kihűlt, keverd hozzá a kefirt, a majonézt, a tormát, ízesítsd mustárral, törött borssal (esetleg sóval), majd tedd hűvös helyre legalább fél órára.

SÓSKAMÁRTÁS Négy-öt személyre végy 40 dkg sóskát, egy kis fej vöröshagymát, 5 dkg zsírt, 6 dkg lisztet, 1,5 dl tejfölt, sót, cukrot és 4 dl csontlét. Az apróra vágott hagymát tedd a felforrósított zsírba, majd párold meg rajta a megtisztított és megmosott sóskát. Szórd meg a liszttel, jól forgasd át, öntsd fel a csontlével, s rendesen forrald össze. Sózd, cukrozd, add hozzá a tejfölt, majd a sóskát törd át, s végül még egyszer forrald föl.

SOURCREME Végy tejfölt, meg ugyanannyi krémtúrót, s tört fokhagymával, sóval, borssal ízesítve keverd simára.

SUPRÉME MÁRTÁS 8 dl szárnyasalapléből készített bársonyos mártáshoz végy 1 dl tejszínt, 1-2 tojássárgáját, sót, cayenne-i borsot és egy kis citromlevet. A bársonyos mártást legírozd a tejszínnel és a tojással, majd ízesítsd sóval, borssal és citromlével. (Szokás még némi többletvaj belemorzsolásával is feljavítani.)

SVÉD MÁRTÁS Kész majonézmártáshoz adj még egy kis reszelt almát, meg reszelt tormát, és ízesítsd tovább sóval, porcukorral, valamint citromlével.

SZILVAMÁRTÁS Végy kb. 30 dkg magozott szilvát, 3 dkg lisztet, 2 dl tejfölt, 1 dl vörösbort, 8 dkg cukrot, 1/2 citromot, sót, fahéjat, szegfűszeget. 4-5 dl vízhez add hozzá a bort, sózd, cukrozd, tedd bele a szegfűszeget, fahéjat, a citrom héját, majd forrald föl, és főzd meg benne a kisebb darabokra vágott szilvát. A tejfölből és a lisztből készíts habarást és ezzel sűrítsd be a mártást. A végén cukorral és citromlével végezd el az utóízesítést. Ízeit tovább gazdagíthatod, ha habarás előtt a megfőtt szilva harmadát kiszeded, áttöröd és úgy teszed vissza a mártásba. (A fahéjat, szegfűszeget lehetőleg fűszerzacskóban főzzük a lébe, ugyanis a végén így a legkönnyebb kidobni, de fűszerzacskó híján megteszi egy "teadió" is.)

SZUVOROV MÁRTÁS Végy kész béarni mártást, s azt ízesítsd húskivonattal, valamint borpárlattal.

TARTÁRMÁRTÁS (háziasan sűrűen)Végy két tojássárgáját, 1 nagy tubus majonézt (18 dkg), 2 dl tejfölt, 1 púpozott teáskanálnyi porcukrot, 2 teáskanálnyi mustárt, néhány csepp citromlevet, őrölt fehérborsot, sót. A tojásságáját keverd simára a porcukorral, egy kis sóval és borssal. Lassan add hozzá a majonézt, a mustárt és a citromlét is. A tejfölt előbb keverd simára, majd öntsd a mártáshoz. Ha az egészet jól összekeverted, kóstold meg - ha kell még sózd, borsozd -, s 1 órát pihentesd hűvös helyen.

TARTÁRMÁRTÁS (magyar módon) Végy 2 nagy tubus majonézt (36 dkg), 1 dl fehér bort, 0,5 dl tejszínt, 1 púpozott teáskanálnyi porcukrot, 2 teáskanálnyi mustárt, egy fél citrom levét, valamint egy kis Cayenne borsot és sót. A majonézhez add hozzá a mustárt és a cukrot, majd higítsd fel a borral és a tejszínnel. Keverd simára, s végül ízesítsd citromlével, sóval és Cayenne borssal.

TARTÁRMÁRTÁS (franciásan) Végy 2 dl majonézt, 1-1 evőkanálnyi julienre (vékony hasábokra) vágott ecetes uborkát és lilahagymát, 2 evőkanálnyi citromlevet, valamint őrölt fehérborsot és sót. Az uborkát és a hagymát keverd el a majonézzel és a citromlével, ízesítsd borssal és sóval, majd a mártást tedd egy órára hűvös helyre érni.

Teriyaki mártás

Hozzávalók:
4 db csirkecomb csontja
3 dl japán szójamártás
1 dl fehérbor vagy szaké
30 dkg cukor
2 dl víz
egy ujjnyi gyömbérgyökér (négyfelé vágva)
1 póréhagyma zöldje
1 teáskanálnyi keményítő (kicsi hideg vízben feloldva)

A csirkecsontot (zsiradék nélkül) összepirítjuk a póréhagyma zöldjével, leöntjük a fehérborral és átforraljuk. Hozzáadjuk a cukrot, a szójamártást, a vizet és a gyömbért, s egy órán át főzzük. (Az elpárolgott vizet mindig pótoljuk.) Végül leszűrjük a mártást, és besűrítjük a vízben oldott keményítővel.
(Érdemes sokat készíteni belőle, mert sokáig eláll.)

TEJFÖLÖS GOMBAMÁRTÁS Végy 20 dkg megtisztított gombát, 4 dkg zsírt, 2 dkg vajat, 5 dkg lisztet, 3 dkg hagymát, 2 dl tejfölt, 1 húsleveskockát, sót, borsot, petrezselymet. A húsleveskockát főzd fel 4 dl vízben. A hagymát vágd apróra és fonnyaszd meg a zsíron, majd tedd rá a vékonyan szeletelt gombát és erős tűzön pírítsd meg. Közben szórd meg kevés liszttel és apróra vágott petrezselyemmel is. Ha a gomba megpirult, öntsd fel a húslevessel, sózd, borsozd és lassú tűzön főzd tovább. 20-25 perc múlva sűrítsd be a mártást a lisztből és tejfölből (esetleg tejszínből) készített habarással, majd lassan főzd még 5-10 percig. A végén morzsold tetejére a vajat.

Tejszínes gombamártás

Hozzávalók (4 személyre):
25 dkg gomba
6 dkg vaj
5 dkg liszt
fél fej vöröshagyma
4 dl (sűrűbbre beforralt) csontalaplé
1,25 dl tejszín
fél csomó petrezselyem

bors

A finomra vágott hagymát pirítsd meg a vajon, majd add hozzá a vékonyra szeletelt gombát és a finomra vágott petrezselymet. Ha már zsírjára pirult (azaz a gombából kiszabaduló víz elpárolgott), hintsd meg a liszttel, pirítsd még egy percet, majd öntsd fel a csontlével. Sózd, borsozd, keverd el benne a tejszínt, s az egészet jól forrald össze.

TEJSZÍNHABOS MÁRTÁS (meleg) Végy kész hollandi mártást, s közvetlenül a tálalás előtt óvatosan forgass bele felvert tejszínhabot.

Egy liter hollandi mártáshoz kb. 2-2,5 dl tejszínből vert habot adunk.

TEJSZÍNHABOS MÁRTÁS (hideg) Kész majonézmártást ízesíts tovább sóval és citromlével, majd keverj hozzá keményre vert tejszínhabot. (A mennyiségekkel úgy kalkulálj, hogy kb. 4 dl majonézmártáshoz adunk 1 dl tejszínből vert habot.)

TIROLI MÁRTÁS Majonézt higíts tejszínnel és fehérborral, ízesítsd sóval, borssal, citromlével és keverj bele annyi kecsöpöt, hogy vonzó, rózsaszínű mártást kapj.

TOKAJI MÁRTÁS Végy 4 dl barna mártást, 1 dl tokaji muskotályt, 2 dkg mazsolát, 2 dkg vajat és egy fél marék szőlőt. A mazsolát fél-egy órára áztasd borba. A muskotályt keverd a barna mártáshoz és jól forrald össze, majd tedd bele a mazsolát és még egyszer forrald össze. A végén morzsold a tetejére a vajat, s tálaláskor tedd a mártásba a szőlőszemeket.

Tonkatsu-szósz

Hozzávalók:
6 rész Worcestershire-szósz
3 rész cukor
3 rész szójaszósz
3 rész ketchup
1 rész mustár

A hozzávalókat összekeverjük, s lassan főzzük, amíg kb. a 4/5-ére be nem sűrűsödik.

TORMAMÁRTÁS 5 dl főzőtejszínhez végy 2 dl erőlevest (lehet kockából is), 2-4 szelet fehérkenyeret (esetleg toaskenyeret) , s ízlés szerinti mennyiségben ecetes tormát, sót és borsot. A kenyeret hámozd meg, a belét kockázd fel. A tejszínt forrald fel, majd főzd szét benne a kenyeret, közben kevergesd, hogy le ne égjen. Ha már pépesre főtt a kenyér, öntsd fel az erőlevessel, ízesítsd ecetes tormával, sóval, borssal, s még egyszer forrald össze.

Uborkamártás

Hozzávalók (4 személyre):
12 dkg ecetes uborka
5 dkg liszt
4 dkg zsír
4 dl (sűrűbbre beforralt) csontalaplé
1,25 dl tejföl
cukor


Az uborkát hámozd meg, s vágd apró kockákra. A lisztből és zsírból készíts világos rántást, add hozzá az uborkát, engedd fel a csontlével, s jól forrald össze. Ízesítsd sóval, cukorral (ha még kell, az uborka ecetes levével is), majd keverd hozzá a tejfölt.

Vadász mártás

Hozzávalók (4 személyre):
15 dkg kockára vágott húsos füstöltszalonna
1 nagy fej kockázott hagyma
40 dkg vegyes erdei gomba
vörösbor
fahéj
szegfűszeg
4 adag spanyolmártás
(só)
(bors)
(fokhagyma)
(mézeskalács)

A hagymát és a szalonnát kevés zsiradékon erős tűzön megpirítjuk. Rádobjuk a gorombára vágott gombát, összepirítjuk, majd vörösborral leoltjuk. Egy kis darab fahéjjal meg 2 szem szegfűszeggel ízesítjük, és leöntjük a spanyolmártással. Esetleg tovább ízesíthetjük sóval, borssal, zúzott fokhagymával is. Végül a fahéjat és a szegfűszeget kivesszük, a szaftot pedig (ha kell) egy kis cukormáz nélküli mézeskaláccsal sűrítjük.

VAJMÁRTÁS Vajjal készíts világos rántást, öntsd fel 1-2 dl forró vízzel, s (például egy habverővel) gyorsan keverd csomómentesre. Forrald fel, majd vedd le a tűzről. Tojássárgá(kat)t habarj el, s folyamatos keverés közben add a mártáshoz. Végül morzsolj bele vajat, s sóval, citromlével ízesítve keverd krémesre. (Ha túl sűrű, tejszínnel higíthatod.)

VALOI MÁRTÁS (Sauce valoise) Végy béarni mártást és melegítsd össze demi glace-szal.

VELENCEI MÁRTÁS Fehérbormártáshoz keverj spenótfőzeléket.

A fehérbormártás minden decijéhez kb. 1,5-2 dkg parajpürét számolunk.

VINAIGRETTE-MÁRTÁS (1.) Reszelj le 10 dkg ecetes uborkát és 1 kis fej vöröshagymát, törj hozzá pépesre 8-10 szem kapribogyót, s adj hozzá finomra vágott petrezselymet, snidlinget és kevés tárkonyt. 6 evőkanálnyi olívaolajat dolgozz össze harmadannyi borecettel, szórd meg őrölt borssal, majd ezt keverd hozzá a zöldségpéphez. Ha kell, sózd is. Felhasználás előtt néhány óráig hűtve érleld.

VINAIGRETTE-MÁRTÁS (2.) Végy 1 gerezd összetört fokhagymát, 1 teáskanálnyi dijoni mustárt, 2 evőkanálnyi fehérborecetet, 1 teáskanálnyi citromlevet és 1,25 dl olívaolajat. Lazán keverd össze a fokhagymát, a mustárt, az ecetet és a citromlevet. Vékony sugárban öntsd bele az olajat és keverd simára.

VÖRÖSBOR-MÁRTÁS Kész barnamártáshoz keverj vörösbort, s forrald össze.

A barnamártás minden literjéhez kb. 1,5-2 dl vörösbort számolunk.

ZELLERMÁRTÁS Négy-öt személyre végy 15 dkg zellergumót, 4 dkg zsírt, 5 dkg lisztet, 1,5 dl tejfölt, sót, borsot, cukrot és 4 dl csontlét. A zellert aprítsd kis kockákra, párold meg a zsír felén, majd a húslével felöntve főzd puhára. Sűríts a maradék zsírból és a lisztből készített világos rántással. Sózd, cukrozd, borsozd, s add hozzá a tejfölt. Végül forrald fel.

Zöldborsmártás (1.)

Hozzávalók:
vaj
liszt
zöldbors
fehérbor
főzőtejszín

A felforrósított vajra szórd rá a szétlapított zöldborsszemeket, majd lisztet hozzáadva készíts belőle világos rántást. Öntsd fel egy rész fehérborral, meg két rész főzőtejszínnel és jól forrald ki.

Zöldborsmártás (2.)

Hozzávalók:
hagyma
konyak
vörösbor
zöldbors (lé nélkül)
spanyolmártás
tejszín
zsiradék (ha van: pecsenye alól visszamaradt)

A forró zsiradékon futtasd meg a nagyon apró kockákra vágott hagymát, oltsd le konyakkal, öntsd fel vörösborral és add hozzá a zöldborsot. Jól főzd össze, majd adj hozzá spanyolmártást, forrald be a felére, s végül gazdagítsd tekszínnel.

Zöldmártás

Hozzávalók (4 személyre):
4 dl majonéz
5 dkg spenót
0,5 dl fehérbor
0,5 dl tejszín
fél csomó metélőhagyma
fél csomó petrezselyem
tárkony

A spenótot kevés vízben párold puhára, majd (lecsorgatva és lehűtve) törd át szitán, s add a majonézhez. Ugyancsak add hozzá az apróra vágott petrezselymet és snidlinget, valamint egy kis tárkonyt. Végül fehérbor és tejszín belekeverésével hígítsd a mártást.

Zöld zománcmártás

Hozzávalók:
8 dl majonézmártás
20 dkg spenót
1 csomó petrezselyem
1 csomó metélőhagyma
tárkony
4 dkg aszpik
1,5 dl víz

A spenótot zúzd össze a petrezselyemmel, a snidlinggel és némi tárkonnyal, s ennek a pépnek a levét csavard ki, szűrd le. Lassan melegítsd, majd hagyd visszahűlni, s az üledékmentes, tisztán zöld levet keverd a majonézmártáshoz. Ugyancsak dolgozd bele a mártásba a melegvízben feloldott (és visszahűlt) aszpikot.

ZSEMLEMÁRTÁS Négy-öt személyre végy 1,5 dkg fokhagymát, 2 dkg zsírt, 3 dkg lisztet, 1,5 dl tejfölt, 1 zsemlét, sót és 4 dl csontlét. A zsírral és a liszttel készíts zsemleszínű rántást, törd bele a fokhagymát és öntsd fel a csontlével. Add hozzá az - előzetesen forró csontlébe áztatott - zsemlét, habverővel keverd simára, sózd, add hozzá a tejfölt, s végül forrald fel.
grimilda grimilda
Címkék: BURGUNDI MÁRTÁS Kész, CHORON-MÁRTÁS Béarni, CUMBERLAND-MÁRTÁS Végy, CSILIMÁRTOGATÓ Végy, CSIRKEMÁRTÁS Végy, ÉDES TOJÁSMÁRTÁS Végy,

Almamártás
Almamártás 30 perc Nehézség: 1 Hozzávalók: 50 dkg alma, 2 dl tejföl, 1 teáskanál liszt, 2 evőkanál cukor, 1-1 késhegynyi őrölt fahéj és őrölt gyömbér, csipetnyi só. A meghámozott, és kicsumázott almát, vékony szeletekre vágom, és annyi vizet öntök rá, amennyi ellepi. Rászórom a fűszereket, a cukrot és a sót, majd felforralom. Pépesre főzöm, és addig forralom, amíg felére fő. A tejfölben simára keverem a lisztet, és állandó keverés közben beleöntve, sűrűre ...
janna53 janna53
Almás receptek
megfőzött levest egy kevés liszttel behabarjuk, a habarással felfőzzük, s ezután teszünk bele 2-3 dl tejfölt. Alma mártás: 1 kg alma, 2 dl tejföl, 3 dkg liszt, fűszerek, 15 dkg cukor. Az almamártás készítése: A megtisztított, fölszeletelt almát forrásban levő kevés vízbe rakjuk, melyet előzőleg citromlével, sóval és cukorral ízesítettünk. Ha puha, tejfölös habarást öntünk rá. Ezzel is felfőzzük. Tálaláskor adhatunk még hozzá ...
bkisseva bkisseva
Besameles almamártás
Besameles almamártás Hozzávalók: 3 dkg liszt 3 dkg margarin 1.5 dl tej 1 db alma Elkészítés: Az almát meghámozzuk, kevés vízbe feltesszük főni. Ízesítjük citromlével, édesítőszerrel, fahéjjal, szegfűszeggel. Ha megpuhult, turmixoljuk. A margarinból a liszttel és a tejjel besamelt főzünk. Az előzőleg elkészített almapürét hozzáadjuk és simára keverjük. Főtt húsokhoz kiváló. Energia: 175 kcal Szénhidrát: 24 g ...
bubszi bubszi
Csirkemell almamártással recept
Hozzávalók: 1.5 ek liszt 1 tk cukor 1 fej vöröshagyma (aprítva) 30 dkg alma 1.5 dl tejszín 1 csipet fahéj 1/4 tk fahéj 1 csokor kakukkfű 0.5 dl húsleves 60 dkg csirkemell (csíkokra vágva) 1/4 tk keményítő (kukoricakeményítő) 1 dl likőr (Marsala likőrbor) Elkészítés: A csirkemelleket sózzuk borsozzuk és kevés olajon mindkét felüket pirosra sütjük. A hámozott almát kockára vágunk és vajon puhára pároljuk, ...
boszorlany boszorlany
Roston sertésborda almamártással recept
Hozzávalók: 3 ek étolaj 1 csipet só 1 csipet fűszersó 2 db alma 1 csipet fahéj 1 ek vaj 1 ek porcukor 1 db citrom 3 dl tejszín 5 szem burgonya 15 dkg liszt 1 pohár tejföl 1 csipet szódabikarbóna 8 szelet csontozott sertéskaraj 3 dl étolaj Elkészítés: A karaj szeleteket sózzuk, fűszersóval megszórjuk és kevés olajon, forró serpenyőben megsütjük. A porcukrot a felolvasztott vajra szórjuk, ...
boszorlany boszorlany
x
http://www.tutikepeslapok.hu/kepeslapok/0000121692.jpg Miért nem szabad sok csokit enn? #177 2009. március 16. 21:23 Válaszolj! Szűcs Dezsőné [Vera] Almamártás sült húshoz: Hozzávalók: 4-5 db alma 5 db szegfűszeg őrölt fahéj 1 csomag vaníliás cukor 1 csomag vaníliás pudingpor 2 dl tej cukor Elkészítés: Az almákat meghámozzuk, négybe ...
nagyuska nagyuska
Süti ajánló
Finom pite tnemarika
Morzsák egy francia konyhából horvathnemagdi
Gofri csokoládé jégkrémmel gabfe
Tejfölös csodabogár bubszi
Diós-mákos bejgli (diabetikus) bubszi
Mandula kilofalok
Mákos lepény horvathnemagdi
Mézes golyók horvathnemagdi
Rácskalács bubszi
Hideg nyalat horvathnemagdi
Szárnyas receptek
Pulykamell sajtmártással klara50
Csirkés saláta bubszi
Szőlős rizzsel töltött csirke horvathnemagdi
Tejfölös tökfőzelék, kapros pulykamellpörkölttel recept jamborlulu
Párolt fürj zöld körettel bubszi
Csirkemell őzgerincformában sütve recept lilagondolatok
Rizses hús 1vargaildyko
Csirkemell saláta veronika74
Pulykasült recept lilagondolatok
Vajban sütött csirkemell fokhagymás krumplival recept boszorlany
Marhából készült ételek
Céklarizottó és sertésnyárs horvathnemagdi
magyaróvári vagdalt hús ! ibolya58
Majonézes hússaláta bulac57
Friss, zöld, ropogós horvathnemagdi
muzsik reggelije ibolya58
Mézburger- mézes étel receptek panka2006
Herány tokány horvathnemagdi
Befsztroganov bubszi
csallóközi húsostál! ibolya58
Karácsonyi fogások horvathnemagdi
Sertésből készült ételek
Cukkinis-medvehagymás fasírt skorpiolilike
Spenótos-tojásos sertésrolád bulac57
Mit is főzzek? sarkadykati
Thai receptek kloppenburg
Betyárgulyás bubszi
Füstölt csülkös marhapecsenye klara50
Ázsiai szilvás sertéscsíkok gabfe
Receptek horvathnemagdi
Töltött káposzta anyu65
Sörös sertés recept toth_beata
Halból készült ételek
Tűzdelt ponty bubszi
Szegedi halsaláta bubszi
Töltött pontyfilé bubszi
Pikáns sült hal bulac57
Tojásos lazackrém bulac57
Olívabogyós halas gnocchi recept gonda_katalin
Tejfölös ponty jozsef_olah_9843
Bakonyi halgombóc-leves bubszi
Lazacos szarvacska bubszi
x nagyuska
Vad ételek
Receptek horvathnemagdi
rapsic vadas ! ibolya58
Vadpástétom rakott makarónival bubszi
Receptek horvathnemagdi
Szegedi fácángulyás bubszi
Fácánragu krokettel recept toth_beata
Gesztenyével töltött fácán yaskane
R betűs receptek horvathnemagdi
Saslik, rablóhús, nyárs aprochef
Pálinkával készült ételek, sütemények receptjei bkisseva
Spagetti ajánló
Caesar csirkesaláta tésztával klara50
spagetti carbonara tinka1951
Fasírt, gomba mártással horvathnemagdi
Szőlős-diós spagetti hidegen veronika74
Az olasz lakoma horvathnemagdi
Frutti di Mare spagetti recept jamborlulu
Olcsó bolognai recept boszorlany
x nagyuska
Finom falatok piroska0101
Borsikafű cilamami
Pizza receptek
Az alaptészta másik receptje bubszi
Kovi ubi horvathnemagdi
Különleges húsvéti kalács: az Osterpinze horvathnemagdi
Köményes vajas kifli recept baggesz20
Pizza margherita recept boszorlany
Sós kifli variációk lilagondolatok
Ime egy szelet Itália....... maca23
Dübbencs – Édesen és sósan egyaránt nagy kedvenc magdus60
Pizza-egyszerűen horvathnemagdi
Juhtúrós pizza recept baggesz20
Hamburger receptek
Sajtos hamburger bubszi
Csirke hamburger cajun módra klara50
Házi hamburger grimilda
Házi hamburger salátával recept boszorlany
A szója kloppenburg
Viszlát, tartósító: mustár készítése házilag tinka1951
Szezámmag fejesnemagdi
Hamburger zsemle, puffancs akiram45
Főzz a Családodnak! sarkadykati
Házi készítésű hamburger recept baggesz20
Házi Receptek - A felhasználóink által beküldött legfinomabb receptek gyűjteménye.
© 2013 TVN.HU